การทำ Kombucha ตั้งแต่การทำวุ้น SCOBY จนเป็นเครื่องดื่ม

Kombucha หรือที่เรียกว่า กอบบูชา, คอมบูชา, คอมบูฉะ, หรือ ชาเห็ดแดง เป็นชาหมักชนิดหนึ่งครับ จากประวัติศาสตร์ว่ากันว่าเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปมานานนับ 2,000 กว่าปีแล้วที่ประเทศจีน ซึ่งได้รับความนิยมสูงสุดทั่วโลกในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน และฮิตมากในรัสเซีย

น้ำ Kombucha คือ น้ำชา+น้ำตาล+จุลินทรีย์พันธ์ุดี (SCOBY = a Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast)

เจ้าตัว SCOBY ที่เป็นโคโลนีของจุลินทรีย์ซึ่งมันจะทำการย่อยน้ำตาลให้กลายเป็นสารอาหารต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จึงเป็นเป็นชาหมักที่อุดมไปด้วยวิตามินบี เกลือแร่ เอนไซม์ ยีสต์ และมีแบคทีเรีย Probiotic ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายช่วยปรับสมดุลระบบนิเวศในลำไส้ให้กับแบคทีเรียดีในร่างกาย และช่วยเรื่องระบบขับถ่าย

รสชาติที่ได้จะเป็นน้ำชาที่ออกเปรี้ยวๆหวานๆซ่าๆ(มีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย) เหมือน Apple Cider จริงๆแล้ว Apple Cider ก็คือการนำวิธีการทำ Kombucha ไปทำในแบบตะวันตกโดยใช้แอปเปิ้ลมาหมักแทนน้ำชานั่นเองครับ

ปกติแล้วการทำ Kombucha จะนิยมซื้อหัวเชื้อ SCOBY มาใส่ลงในน้ำชาหวานเพื่อหมักเลย จะช่วยย่นเวลาในการทำได้มากนับครึ่งปีเลยล่ะครับ แต่สำหรับใครที่หาแหล่งซื้อ SCOBY ไม่ได้ ก็สามารถหมักเองได้ตามวิธีการข้างล่าง
มาเริ่มกันเลยครับ!

การทำหัวเชื้อ SCOBY

วัตถุดิบในการหมักหัวเชื้อ
1. ผลไม้เปรี้ยว (เช่น มะเฟืองหั่นชิ้น มะยม ฯลฯ) 3 ส่วน
2. น้ำตาล 1 ส่วน
3. น้ำ ไม่เกิน 10 ส่วน

ผสมเข้าด้วยกัน หมักไว้ในที่ร่ม 1-2 เดือน เมื่อครบให้กรองกากออกเหลือแต่น้ำ แล้วหมักต่อไปอีก 3-6 เดือน จะได้วุ้น SCOBY
จากนั้นก็ได้เวลาของน้ำชา

ส่วนผสมน้ำชา
1. น้ำชาที่ต้มแล้วกรองเอาแต่น้ำ 4 ลิตร (ชาดำจะให้รสที่ดีที่สุด)
2. น้ำตาล 1 กิโลกรัม
(สัดส่วน คือ 4:1)

นำน้ำตาลมาผสมกับน้ำชาที่ต้มและกรองใบชาออกแล้ว(ต้มน้ำชาในน้ำเดือดเพื่อสกัดสารอาหาร และแร่ธาตุต่างๆ ออกมา) เทน้ำชาหวานใส่ลงในโหล ปล่อยให้เย็น จากนั้นนำเอา SCOBY ที่เตรียมไว้แล้วหย่อนใส่ลงไปในโหลน้ำชา แล้วใช้ผ้าหรือทิชชูแผ่นใหญ่ห่อปิดปากโหลไว้ ครอบไว้กันฝุ่นและให้อากาศเข้าออกได้เพื่อให้ SCOBY ได้หายใจ ตั้งไว้ในที่ร่มอย่างน้อย 7 วัน ก็เริ่มนำมาดื่มได้ครับ
เมื่อน้ำคอมบูชาใกล้หมด ก็ให้ทำเหมือนเดิม คือ ชงชาหวานๆมาเติมลงไป โดยให้เหลือน้ำในโหลไว้สักหน่อย แล้วก็รอประมาณ 7 วันเหมือนเดิม ถ้าหัวเชื้อมันหนาขึ้นมากสามารถลอกออกแบ่งไปหมักเพิ่มกับโหลใหม่ได้อีกเรื่อยๆ

ในทุกขั้นตอนทั้งหมดต้องรักษาความสะอาดให้มากๆเลยนะครับ

ดูคลิปประกอบการทำข้างล่างได้เลยครับ 

http://www.marthajjohnston.com/artful-vegan.html

แถม

ขวดโหลที่จะนำมาหมักคอมบูชาควรทำความสะอาดและลวกหรือต้มในน้ำร้อนก่อน เพื่อฆ่าเชื้อโรคอื่นๆที่อาจติดอยู่ออกไป พักให้เย็น จึงจะนำมาใส่น้ำชาและหัวเชื้อเพื่อหมักคอมบูชาได้

ตัววุ้นหัวเชื้อ SCOBY สามารถนำมากินได้ มันเป็นเหมือนวุ้นมะพร้าว

ถ้าหมักแล้วขึ้นราเขียวหรือราดำคือเสีย ต้องเททิ้งทั้งหมด แต่ถ้าเป็นราขาวต้องมาดูก่อนว่าเป็นคามยีสต์ (Kahm yeast) หรือไม่ ซึ่งคามยีสต์จะมีลักษณะเป็นฟิล์มบางๆ มันวาว ย่นๆ ไม่ฟูหรือฟูน้อยมาก ถ้าใช่อาจจะช้อนคามยีสต์ทิ้งไปแล้วหมักต่อได้แต่หากกลิ่นรสเปลี่ยนไปในทางที่ไม่ดีแล้วควรเททิ้งทั้งหมด ถ้าหากเป็นราขาวแห้งๆฟูๆต้องเททิ้งทั้งหมด

หากกังวลเกี่ยวกับการเติบโตของเชื้อราหรือพบการเปลี่ยนแปลงที่ผิดปกติใดๆเกิดขึ้น ควรเททิ้งทั้งหมดเพื่อความปลอดภัย

คามยีสต์และรา

ถ้าหมักทิ้งไว้นานมันจะเปรี้ยวมากๆเลย สามารถนำมาเจือจางกับน้ำเปล่าเพื่อดื่มได้ หรือถ้าไม่อยากดื่มก็สามารถใช้เป็นน้ำส้มสายชูทำอาหารได้ หรือจะนำมาใช้ทำความสะอาดก็ได้ คือประยุกต์ใช้อื่นๆเสมือนเป็นน้ำส้มสายชูหรือน้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์ได้เลยครับ

ยาแก้ไอทำเองได้ที่บ้าน สูตรเปรี้ยว

น้ำคอมบูชาที่หมักจนเปรี้ยวหนึ่งช้อนชา+เกลือปลายช้อนชา+น้ำเปล่าเล็กน้อยปริมาณพอเหมาะเพื่อเจือจางหากความเปรี้ยวมากเกินไป นำมาจิบ แก้ไอได้ชะงัก ละลายเสมหะดีนักแล

จิบเรื่อยๆด้วยหลอดจะดีที่สุด เพราะความเปรี้ยวโดนฟันมากจะไม่ดี มันกัดกร่อน

จากที่ทดลองด้วยตัวเอง ถ้าไอแบบมีเสมหะเคลือบอยู่ในคอ ใช้ยาแก้ไอสูตรเปรี้ยว(ทำเอง)ได้ผลดีกว่ายาแก้ไอสูตรหวานอย่างเห็นได้ชัดเลย ดังนั้น บางทีถ้าไอเสมหะอาจเหมาะกับสูตรเปรี้ยว ถ้าไอแห้งอาจเหมาะกับสูตรหวานก็ได้นะ

ศึกษาเพิ่มเติม
ภาษาอังกฤษ
http://www.thekitchn.com/how-to-make-kombucha-tea-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-173858
https://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha

https://brewbuch.com/kahm-yeast-and-kombucha/
ภาษาไทย
http://yaamata.blogspot.com/2011/10/kombucha.html
http://www.foodstoxx.com/kombucha/